ひらの園

お茶の美味しい飲み方

其の一、茶種の特徴を良く理解する

五作……全国品評会出品の最高級普通煎茶
松五郎極、松五郎…ミル芽で摘採した上級深蒸し煎茶
はる……八十八夜付近に摘採した上~並級の深蒸し煎茶
一番摘み………並級の深蒸し煎茶
くき茶、粉茶、玄米茶、各種ほうじ茶…香りを楽しむ茶
各種ティーバッグシリーズ…………ティーバッグでも品質を重視した簡単に飲める茶
水出し煎茶ティーバッグ…………1年中冷蔵庫に常備しておきたい冷茶

ひらの園のお茶はその多くがひらの園の畑の最も品質の高い一番茶のみを使用し、生産者が自らの工場で製造しています。生産量が限られますが入口から出口まで同じ人間が責任を持って作ったこだわりの単一農園茶です!

茶種にあった茶器を選ぶ

五作……90mlが入るごく小さめの急須と、ぐい飲み程のごく小振りの茶碗(40ml)
松五郎極、松五郎、はる……250mlが入る急須、小振りの茶碗(100ml)
一番摘み……600mlが入る急須、中振りの茶碗(150ml)
くき、粉茶、玄米茶、各種ほうじ茶……800mlが入る土瓶、大振りの茶碗(200ml)
各種ティーバッグシリーズ……お好みのティーカップや茶碗でどうぞ、もちろん急須にも!
水出し煎茶ティーバッグ……冷蔵庫でご使用の2Lボトルに2~3つ入れ一晩置く。濃さはお好みでどうぞ!ボトルを振ると早いですが渋みに注意。

茶托の大きさは茶碗を茶托に乗せ、両方の親指が茶碗の左右に入るサイズが目安とされています。 
茶碗の色も五作、松五郎極、松五郎、はるは水色がよく映える白磁のものがおすすめです。
くき茶、玄米茶、各種ほうじ茶などはくつろげるやさしい色合いの土物の茶器がおすすめです。

急須の茶濾しはフッ素コーティングされている事が多いですが、長く使うとはがれて金属の匂いが移る可能性もあります。
使い方によりますが、年に1度の定期的な交換をおすすめします。
また網裏に茶カスが付きやすく茶の味に影響する為ブラシでこするなどの洗浄も大切です。
洗剤はニオイがつくのでやめましょう。
お茶にこだわり、茶器にもこだわりを持つ事が大切です。

其の三、水を吟味する

ご存知ですか?
湯飲みのお茶は「99.7%」は「水」です!
お茶にこだわり、茶器にもこだわり、水にもこだわる事がおいしいお茶を飲む為の条件です。

水は一般的に硬度の高いものほどお茶の渋みなどの味を薄くし、硬度の低いものほど味を際立たせる為渋みを感じやすくさせます。

硬度とは、カルシウムとマグネシウムが水にどれだけ溶けているかを数字で表したもので、数字が大きい程硬度の高い硬水(ミネラルがたくさん)、数字が小さい程硬度の低い軟水(ミネラルが少ない)になります。

軟水(硬度0~60mg/ℓ未満)
中程度の軟水(硬度60~120mg/ℓ未満)
硬水(硬度120~180mg/ℓ未満)
非常な硬水(硬度180mg/ℓ以上)

日本の水道水は一般的に軟水~中程度の軟水が多いのでお茶に適していると言われています。
その中でもベストは硬度30~80mg/ℓ、上限が120mg/ℓと言われています。

水道水をそのままでもいいですが、更においしく飲みたい方は浄水器を通した水の利用をおすすめします。
ひらの園ではイベントなどでは必ず浄水器を通した水を利用しています。
普通の水道水と浄水器を通した水を飲み比べると、プロでなくとも水の味の違いが分かるくらいの差がありますよ。水にも味があります。

またミネラルウォーターをご利用の方は軟水の中でもベストに近いもの(硬度30~80mg/ℓ)を選んでみて下さい。

其の四、湯は必ず沸騰させてから使用する

せっかくおいしい水を用意してもまだそれでは不十分です。
水は仕上げの「湯沸かし」が非常に大切なポイントとなります。

湯を沸かす物はヤカン、電気ポット、電気ケトルなどいろいろありますが、一番理想的な沸かし方は「鉄瓶」を使いゆっくり100℃まで沸かす方法です。水がすごくまろやかになりますよ!ただ、一般家庭にはなかなか鉄瓶はおいてないと思いますので、普段お使いのヤカンでOKです。

普段お使いの水道水は安全の為に塩素で殺菌されていますが、カルキ臭は茶の味に大きな影響を与えます。そのカルキ臭を抜く事が湯沸かしのポイントです。具体的には水が沸騰したらヤカンのフタを外すかずらし、沸騰状態を5分程続けて下さい

「茶は南方の嘉木なり」という一節が有名な、中国の唐の時代の茶の書物「茶経」には「三沸の法則」というものがあります。

第一沸 魚の眼のように沸き微かに音がする時
第二沸 周辺に泉が湧き球を連ねたようになる時
第三沸 湯が波のように沸き上がった時

大昔から経験の中で磨きあげられてきた知恵「丁度いい具合」が今でも生きています。

ただし、沸かしすぎるのもよくありません。温度を上げていくと水に溶け込んでいる空気や炭酸ガスが抜け、沸騰を続けると水が蒸発しイオン濃度や硬度が高くなります。煎茶のような爽快感を求める茶種には炭酸ガスはある程度あった方がいいです。ただし、味はまろやかになる傾向なので抹茶では悪い影響はないと考えられています。茶種によって沸騰のさせ方一つにも丁度いい具合があるのです。

では沸騰させないとどうなるか。。。一度沸騰させないと茶葉が泡に包まれて沈まなくなり、抽出したお茶が水っぽくなります。ミネラルウォーターをご使用の場合は軟水を選び、こちらも水道水と同様に沸騰させてから使用して下さい。

その後、沸騰で磨きあげたお湯を茶種によって温度を適温に冷まし使用します。

其の五、茶種と茶葉の量、湯の量・温度・浸出時間

いろいろこだわってきましたが、ここが最大のポイントになるべきところです。

茶は嗜好品ですが、一般的においしいお茶とは「爽やかな香り」「うま味」「甘み」「渋み」「苦味」などがバランスよく感じられるものとされています。
そのおいしいお茶を入れるポイントが以下の4つであり、大きく茶の味が左右されます。

  • 茶葉の量
  • 湯の量
  • 湯の温度
  • 浸出時間

茶葉の量

茶葉の量は一人あたり2~3gが基本となりますが、
一人で飲む時は少し多めに5g、大人数の時は少なめに一人2gと調整して下さい。

湯の量

湯の量はヤカンで沸かしたものをポットへ、そのポットから直接使用する茶碗の8分目程まで注いで下さい。
そうすることで、下記の3つの利点があります。
・茶碗が温まる ・湯温の調整が出来る ・湯量が量れる

湯の温度

湯の温度は器を移すごとに季節や器の素材などで異なりますがだいたい5~10℃下がります。分かりやすく10℃下がると覚えておくと温度計で計らずともおおよその温度の目安となります。きっちり計るのが一番いいのでしょうが「適当」に淹れる事も大切だと思いますよ。経験を重ねると手から伝わる温度でしだいに微調整が出来るようになってきます。

ヤカンにて沸騰させる     100℃
沸騰した湯をポットへ移すと   90℃
ポットから茶碗へ移すと     80℃
茶碗から他の湯冷ましへ移すと  70℃ 
(※70℃は松五郎がおいしく飲める温度です。)
  →ここで茶葉を入れた急須に移すと湯温はだいたい70℃
湯冷ましから茶葉の入った急須へ移すと 60℃ 
  (※五作がおいしく飲める温度です。)

ひらの園のお茶に適した湯の温度は以下の通りです。
五作………60℃
松五郎極………70℃
松五郎…………70℃
はる…………70℃~80℃
一番摘み………80℃~90℃
くき茶、粉茶、玄米茶、各種ほうじ茶……熱湯
各種ティーバッグシリーズ………90〜100℃
水出し煎茶ティーバッグ…………冷水

お茶の香りは高温で淹れる程強くでます。新茶を淹れる場合は普段より高めの温度で淹れると新茶の香りが引き立ちます。またお茶の味は苦渋みの素であるカテキンは80℃以上でよく溶け出し、うま味・甘みの素であるアミノ酸類は温度に影響されません。したがって高温で淹れる程、香りも強いですが苦渋みも多く感じ、低温で淹れる程苦渋みが少なく感じ、うま味・甘みが引き立ちます。同じ茶葉を使用しても温度により全く違うお茶に変わってしまうので温度は非常に大事なポイントになります。

浸出時間

浸出時間は茶の種類や好みによって異なります。上、中級の標準的な普通煎茶では「2分」が目安となります。
ただし、深蒸し煎茶の場合は茶の粒度が細かい為、普通煎茶に比べて半分の1分程が適当です。
最初は湯を入れたら急須の蓋をせずに葉の開き具合を観察して浸出時間を知る事が大切です。

ひらの園のお茶に適した浸出時間
五作……2分(低い温度でゆっくりじっくり)
松五郎極……1分
松五郎……1分
はる……1分
一番摘み……1分
くき茶……30秒
粉茶……30秒
玄米茶……1分(緑茶の良さも出す為、1分がおすすめです)
各種ほうじ茶……30秒
各種ティーバッグ……1分
水出し煎茶ティーバッグ……一晩(最低6時間)おいて軽く混ぜて下さい。
※早く飲みたい時はお茶が浸る程度のお湯で5分程おいてから氷と水を入れて混ぜる。

※もうひとつの煎茶の基本の淹れ方
お茶は淹れるのが難しいとよく言われますが、誰が淹れても同じ味になる基本の淹れ方があります。
すごくシンプルな方法で「1gの茶葉を熱湯で蓋をしないで3分」
湯冷ましが当たり前のお茶の淹れ方ですが、こうすることでその茶葉が持つ本来のうま味、甘み、渋み、苦味、香りの良い点、悪い点が一杯の湯飲みの中に全て出ます。
これにより、そのお茶が持つ「本当の実力」がハッキリします。
ひらの園のお茶も厳しくチェックしてみて下さい。
本当においしいお茶は茶葉がゆっくり開き、飲んでもおいしいですよ!
プロがお茶を評価する時も必ず熱湯で良いも悪いも全て出して評価しています。

其の六、廻し注ぎをする

お茶に適した浸出時間になったら、例えば3人分であれば3つの茶碗の量と濃度が均等になる様に数回に分けて1、2、3と注いだら3、2、1と戻る「廻し注ぎ」を、急須の湯がなくなるまで繰り返します

量のバランスが悪いと味に濃淡ができてしまいます。

其の七、最後の一滴まで注ぎ切る

そして最後の一滴にそのお茶が持つ味が凝縮されていますので、最後の一滴まで注ぎ切って下さい。そうする事で残った湯での浸出を防ぎ、二煎目もおいしくいただけます。

またお茶を淹れ終わったら茶葉の必要以上の蒸れを防ぐ為に急須の蓋を開けておく事も大切なポイントです。
できたら急須の底を「ポン」とたたいて、中の茶葉をひっくり返してあげるとより良いです。

ひらの園のお茶 二煎目をおいしく頂く方法

一煎目をおいしくいただいたら、是非二煎目、三煎目と味わってみて下さい。
一煎目とは違うお茶の持つ深い味わいが楽しめます。
ポイントは「一煎目よりもすこし高めの温度で浸出時間は半分程」にすることです。

例えば、松五郎の場合ですと
一煎目 70℃ 1分
二煎目 80℃ 30秒
三煎目 90℃ 15秒

お茶は基本的には何煎でも飲めますが、三煎目までで水溶性の成分の多くが溶出します。
ただし茶種や茶葉の量によって異なりますので、ポイントとして「おいしく飲む」には急須のフタをとった時によい香りがしていればおいしく飲めます。香りが消えると味が落ちると覚えておいて下さい。

茶葉の保存について

お茶をおいしく飲むには「保存」が大切な要因の一つです。
日本茶は紅茶などの発酵させたお茶よりデリケートで、鮮度が非常に大切になります。
せっかくおいしいお茶を手に入れても、保存の仕方で本来お茶が持っているおいしさが台無しという事もあるので注意が必要です。

茶葉には苦手なモノがあります。それは…
・直射日光(紫外線) 
・酸素(酸化)
・湿気
・温度変化
・移り香

この5つを避けることが保存の重大なポイントです。

中でも酸素は緑茶にとって一番の大敵です。酸素によってカテキンが酸化されて、茶葉が赤くなり、ビタミンCは酸化により分解されてお茶がまずくなってしまいます。茶葉が入ったお茶の専用の袋はプラスチックフィルムとアルミ箔で出来ているので湿気と紫外線を防いでくれますし、空気が入らないよう袋詰めの段階で真空パックにして、窒素ガスに置き換えて酸化を防いでいます。このようなパッケージのお茶を温度変化の少ない場所で移り香がつかないように保存すればいいわけです。

それでは上手に保存する方法をお伝えします。

買ったり、頂いたりした未開封の茶葉が入った袋をそのままタッパーなどの密閉容器に入れます。長期間の保存の場合は包装を二重にし(茶袋をジップロックなどに入れて更にタッパーに入れる)、口をしっかり閉じると安心です。そして冷蔵庫(野菜室がおすすめです)に保管するか、発砲スチロールの箱に入れて温度変化の少ない暗所にて保存します。

保管適温は4℃が水の分子が安定するそうで良いとの事です。
お茶は消臭剤として使われる程、ニオイを吸収しやすい性質を持っています。密閉容器に入れておかないと冷蔵庫内で他の食品などのニオイを吸収してしまうので袋のまま直接冷蔵庫に入れない事が非常に大事なポイントになります。

また冷蔵庫から出すと外気との温度差により保存容器の表面に結露する為、冷蔵庫から取り出した場合はすぐに容器を開けずに常温に戻してから袋を開封して下さい。お茶は湿気が苦手です。目安は、夏は半日、冬でも3時間程おいて、袋の中の温度が周りの気温と同じ温度になってから開封して下さい。

一度開封したお茶は夏季は半月以内、冬季は1ヶ月位で使い切るのがいいとされています。
開封後のお茶は茶缶など必ず密閉できる容器に入れ、なるべく空気に触れさせないよう保管して下さい。

そして、たまに聞く事がありますが「冷凍庫」での保存はおすすめできません
茶葉は乾燥しているようでも3%~5%の水分を含んでいます。
その水分が凍るとお茶の細胞を壊し、香りを低下させる原因となります。
しかも家庭用冷凍庫は開け閉めする回数が多いですので、温度変化が激しくなりお茶の保存には向いていません。

以上の事に注意してお茶が本来持っているおいしさを保存でなるべく減点させないようにして下さい。
生産現場、製造現場、そしてお客様の手元での保存方法、全てが揃って初めておいしいお茶を飲む事ができます。

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